Cómo Reconocer el Síntoma
La masa no sube en absoluto
- Tras el reposo previsto, apenas hay (o no hay) un aumento de volumen visible
- La masa se siente casi igual que justo después de amasar
- Al hornear, el borde se queda completamente plano, sin ningún desarrollo
Solo el borde no sube (la masa en sí está bien)
- La masa ha fermentado lo suficiente, pero al hornear se desarrolla poco o ningún volumen en el borde
- El borde se queda fino y plano en vez de subir
Causas
La velocidad de fermentación depende mucho de la temperatura: por cada 5 °C de diferencia, la actividad de la levadura y las enzimas cambia aproximadamente en un factor de 2. En el frigorífico (unos 7 °C), la fermentación va entre 6 y 7 veces más lenta que a 20 °C de temperatura ambiente. Si la cantidad de levadura o el tiempo se calcularon para una temperatura ambiente determinada, pero el ambiente real (por ejemplo, una habitación fría en invierno, una cocina fresca) era considerablemente más frío, la masa apenas puede desarrollar un volumen visible en el tiempo previsto. Esto parece «no sube en absoluto», pero normalmente es «sube mucho más lento de lo esperado».
La levadura fresca no siempre tiene la misma fuerza: su poder de fermentación varía según el fabricante, la frescura y si se mantuvo la cadena de frío durante el almacenamiento y el transporte. Usa la levadura más fresca posible y revisa la fecha de caducidad – una fecha ajustada o vencida aumenta el riesgo de una levadura débil o inactiva. Pero incluso con una buena fecha de caducidad, la levadura ya puede estar inactiva, especialmente si se interrumpió la cadena de frío de la levadura fresca durante el almacenamiento o el transporte.
La levadura muere a partir de unos 45 °C. Si el agua de amasado o la temperatura de la masa justo después de amasar estaban demasiado calientes, la levadura de la masa puede haber muerto ya – en ese caso, ni un lugar más cálido ni más paciencia ayudarán.
El desarrollo del borde en el horno viene de la expansión de los gases de fermentación ya presentes durante el horneado – sin suficiente gas en el borde, no hay un desarrollo significativo. Aquí influyen varios factores: muy poco gas de fermentación en el borde (masa poco fermentada, o demasiado gas expulsado del borde al bolear/estirar); técnica de estirado incorrecta (el gas debe empujarse deliberadamente desde el centro hacia el borde – sin aplastar ni desgasificar el borde mismo); ya demasiado gas de fermentación en la bola de masa (al estirar se empuja más gas hacia el borde; si ya había demasiado gas de antemano, la estructura de la masa ya no puede retener la cantidad extra – el borde ya colapsa al estirar y tampoco subirá bien al hornear); masa demasiado dura (una masa dura y poco extensible se resiste a la expansión y tiene muy poco desarrollo en el horno); poco calor del horno (el calor radiante es el factor más importante para que suba el borde – cuanto más caliente el horno, más fuerte el desarrollo).
¿Encontraste tu causa pero no sabes qué hacer?
Solución: Paso a Paso
Y observa durante las próximas horas si arranca.
Empuja el gas de fermentación desde el centro hacia el borde con las primeras articulaciones de los dedos, en vez de trabajar el borde mismo.
Más calor significa un desarrollo más fuerte del borde.
La forma más fiable de hacerlo es con el . Regla general aproximada: por cada 5 °C menos de temperatura ambiente, calcula aproximadamente el doble de tiempo (o usa correspondientemente más levadura).
Prevención
- La cantidad de levadura, la temperatura ambiente y el tiempo siempre están directamente relacionados y deben coincidir entre sí. Cuál de ellos fijas y cuál ajustas depende de ti – lo importante es que los tres encajen entre sí, en vez de tomar un solo número de una receta sin adaptarlo.
- Usa la levadura más fresca posible y revisa la fecha de caducidad – con levadura fresca, asegúrate también de que la cadena de frío no se rompiera durante el almacenamiento y el transporte.
- Vigila la temperatura del agua al amasar: la levadura muere a partir de unos 45 °C.
- Practica conscientemente tu técnica de estirado: empuja el gas desde el centro hacia el borde, en vez de aplastar el borde mismo.
- Precalienta el horno lo más caliente posible antes de meter la pizza.
