Cómo Reconocer el Síntoma
La masa en sí sabe plana y le falta profundidad, independientemente de los ingredientes. Aparte de probarla, no hay una prueba fiable solo para el sabor – identificar la causa se hace a través de las tres causas de abajo.
Las Causas más Comunes
Demasiada Poca Sal
La sal es esencial para el sabor en la masa de pizza – sin suficiente sal, la masa sabe plana y desequilibrada. La proporción estándar de sal para pizza es de aproximadamente 3,0% respecto al peso de la harina (porcentaje de panadero), es decir, 30g de sal por 1kg de harina. Esto es deliberadamente más que en el pan (normalmente alrededor del 2%), porque los ingredientes – salsa de tomate, mozzarella, aceite de oliva – suelen estar poco salados y necesitan ser compensados por la masa.
Poco Tiempo de Fermentación con Demasiada Levadura (Fermentación Poco Desarrollada)
El sabor se desarrolla principalmente mediante procesos enzimáticos durante la fermentación, no por la levadura en sí: las amilasas descomponen el almidón en azúcar – este azúcar alimenta a la levadura y también es la base del dorado y los sabores tostados. Las proteasas al mismo tiempo degradan el gluten, mejorando la digestibilidad. Si en cambio se usa mucha levadura para alcanzar rápido un buen volumen, eso no sustituye la maduración enzimática: la masa parece lista visualmente, pero sabe poco desarrollada. Demasiada levadura también significa que el azúcar disponible se consume prematuramente – resultando en un dorado deficiente y un sabor poco desarrollado.
Horneada Demasiado Poco Tiempo o no lo Bastante Caliente
El dorado viene de la reacción de Maillard, que necesita suficiente calor y tiempo de horneado para convertir realmente el azúcar presente en la masa – y ese mismo azúcar también es la base de los sabores tostados. Si no se hornea lo bastante caliente o el tiempo suficiente, la corteza se queda pálida y faltan los sabores tostados. Si la temperatura y el tiempo de horneado ya son suficientes y la corteza aun así apenas se dora, normalmente se debe a muy poco azúcar en la masa – ya sea por demasiada levadura (ver Prioridad 2) o por sobrefermentación (ver Masa de Pizza Sobrefermentada).
Elección de la Harina
Una harina integral o una harina de mayor extracción (por ejemplo, tipo 1050, tipo 1, o integral) sabe notablemente distinta y más intensa que una harina blanca (tipo 405/550, harina tipo 00): un mayor contenido de salvado significa más minerales y más compuestos de sabor, pero cuesta algo de retención de gas. Para la pizza napolitana se sigue usando clásicamente harina blanca. Por eso, una harina distinta cambia el sabor propio, pero no soluciona una falta de sabor fundamental si la sal o el tiempo de fermentación (Prioridad 1/2) no están bien.
¿Encontraste tu causa pero no sabes qué hacer?
Solución – Paso a Paso
Vuelve a pesar si la cantidad de sal está en torno al 3,0 % del peso de la harina (30 g por 1 kg de harina). La sal fina se disuelve más rápido y de forma más uniforme en la masa que la sal gruesa.
En vez de usar mucha levadura para alcanzar volumen rápido, usa menos levadura y dale más tiempo a las enzimas: unas 72 horas en el frigorífico (5–8°C) o el equivalente a unas 24 horas a temperatura ambiente (20°C) es un buen punto de partida, hasta unas 96 horas en el frigorífico para un sabor aún más intenso. Ajusta siempre el tiempo, la temperatura y la cantidad de levadura juntos – nunca cambies un solo factor de forma aislada. El puede ayudarte a calcular los valores correctos.
Cuanto más baja la temperatura de horneado, más largo debe ser el tiempo de horneado. Asegúrate de hornear el tiempo suficiente para que el borde se dore. Si la corteza se queda pálida a pesar de suficiente calor, probablemente el azúcar de la masa ya se había consumido de antemano – revisa el paso 2 (cantidad de levadura/tiempo de fermentación) en vez de simplemente subir más la temperatura de horneado.
Si deliberadamente quieres un sabor propio distinto y más intenso, puedes probar además una harina de mayor extracción (por ejemplo, tipo 1050 en vez de tipo 405, o tipo 1 o integral en vez de harina tipo 00). Esto es una variación de sabor – no un sustituto de los pasos 1 y 2.
Prevención
- Mantén siempre la cantidad de sal en el 3,0 % del peso de la harina de aquí en adelante y calcúlala con exactitud, en vez de calcularla a ojo.
- No dependas de mucha levadura para obtener volumen rápido – en su lugar, planifica con poca levadura y suficiente tiempo, tratando siempre el tiempo, la temperatura y la cantidad de levadura como un sistema interconectado. El se puede usar para calcular los valores correctos.
- Al hornear, asegúrate de que haya suficiente calor y tiempo de horneado hasta que la corteza se dore visiblemente – eso asegura tanto el color como los sabores tostados.
- Decide deliberadamente si quieres una harina de mayor extracción – como variación de sabor, no como sustituto de la Prioridad 1 y 2.
